第11章：麻辣之外的温柔 (第2/3页)

微微有些紧绷的手指上，微微一笑：「做西餐的？那正好，今天老夫做一道开水白菜，你来看看，咱们中餐的精细，跟你们西餐的清汤é比起如何。」

    陆清晏心头微震。开水白菜，这道名震华夏的名菜，她自然在饮食文献中听过无数次，但亲眼观摩制作，却是头一回。

    只见赵师傅先端出一大锅早已熬煮数小时的高汤。那高汤是用老母鸡、老母鸭、金华火腿、排骨与乾贝慢火炖煮而成，表面浮着厚厚的一层金黄鸡油。

    「这汤看似浓郁，但若直接用来做菜，未免过於油腻俗气。」赵师傅一边说着，一边将极细的鸡胸rou剁成rou泥，加入少许清水调成稀糊状，这在川菜工艺里称为「扫汤」。

    赵师傅将鸡rou糊倒入微沸的高汤中，rou泥迅速凝固，如同一块巨大的吸墨纸，将汤里的残渣与油脂层层吸附。如此反覆三次，原本浑浊金黄的高汤，竟然奇蹟般地变得澄清如水、泛着淡淡的琥珀光泽，清澈得能一眼看到锅底的纹路，却又散发着令人垂涎的极致复合香气。

    而主料，不过是一颗经过层层剥离、只取最核心嫩心部分的黄芽白菜。

    赵师傅将白菜心用竹针扎出微小的孔洞，放在漏勺上，用烧得微沸的极品清汤反覆浇淋，直至白菜菜叶微微张开、呈半透明的玉石状，最後放